2008-01-17
Ryby są zdrowym źródłem białka, które stanowi jeden z najważniejszych składników pożywienia. Organizm ludzki nie potrafi magazynować białka, co wiąże się z koniecznością stałego dostarczania go w pożywieniu.

Białko stanowi materiał do odbudowy zużytych tkanek i budowy nowych. Ponadto bierze udział w produkcji hormonów, enzymów, ciał odpornościowych, hemoglobiny. Nie wszystkie produkty dostarczają pełnowartościowego białka, np. produkty zbożowe nie zawierają wszystkich niezbędnych aminokwasów.

Dobrej jakości białko obecne jest w mięsie, rybach, drobiu, serach i jajach. Produkty dostarczające pełnowartościowego białka różnią się jednak między sobą pod względem zawartości innych składników, m.in. tłuszczu i cholesterolu. Takie różnice obserwujemy w przypadku mięsa i ryb. Mięso zawiera przede wszystkim kwasy tłuszczowe nasycone, które podnoszą poziom cholesterolu w surowicy krwi i sprzyjają powstawaniu choroby niedokrwiennej serca.

Natomiast ryby, przede wszystkim morskie, jak makrela, śledź, sardynka zawierają wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3, które mają znaczenie w profilaktyce miażdżycy. Zostało to udokumentowane w wielu badaniach naukowych, dla których inspiracją była obserwacja rzadkiego występowania choroby niedokrwiennej serca u Japończyków i Eskimosów, jedzących generalnie duże ilości ryb. Ryby zawierają poza tym kilka składników pokarmowych, które rzadziej i w mniejszej ilości są spotykane w innych produktach żywnościowych, a mianowicie selen, fosfor, witaminę D3. Selenowi przypisuje się działanie wspomagające w hamowaniu rozwoju miażdżycy, gdyż wpływa na krzepnięcie krwi i produkcję prostacyklin. Ponadto ryby, zwłaszcza słodkowodne, jak popularny u nas karp czy pstrąg, zawierają dużo witaminy A, której nie posiada mięso wieprzowe, a śladowe ilości tej witaminy zawiera mięso wołowe.

Wszystkim, którzy chcą uchronić się od chorób cywilizacyjnych, dietetycy zalecają jadanie w tygodniu 2-3 posiłków z ryb, zastępując tym samym posiłki mięsne. Smażone młode ryby należące do tłustych, takie jak sardynki, sardele i śledzie, są bardzo dobrym źródłem wapnia, ponieważ zjada się nie tylko ich mięso, lecz również ości.

Porcja ryby (100 g) zawiera więcej wapnia, niż wynosi zalecane osobie dorosłej jego dzienne spożycie.
Wartość odżywcza ryb jak i zwierząt jest podobna. Ryby dostarczają organizmowi człowieka przede wszystkim wysokowartościowego i taniego białka. Mięso ryb morskich i atlantyckich zawiera dużą ilość białka i tłuszczu, na przykład dorsz – 15 g białka 0,3 g tłuszczu, karmazyn –18 g białka, 0,6 g tłuszczu, halibut- 15 g białka , 4,2 g tłuszczu. Od zawartości tłuszczu w mięsie zależy jego wartość kaloryczna, która waha się od 70 do 100 i więcej kcal na 100 g mięsa. Mięso ryb dostarcza ponadto składników mineralnych, wapnia, fosforu, żelaza oraz jodu i fluoru. Ze względu na cechy jakościowe ryby powinny być przeznaczane na konkretne potrawy.

Ryby o niezbyt białym mięsie (dorsz) najlepiej smakują przyrządzane w sosach, zapiekane, duszone w jarzynach, z wody w galarecie. Ryby o mięsie ciemnym i twardawym można podawać podobnie jak dania mięsne oraz sporządzać z nich smaczne masy mielone(makrela).

Wstępna i cieplna obróbka ryb.

Ryby żywe zabija się przez uderzenie tłuczkiem w górną część czaszki, a następnie przecina ostrym, cienkim nożem, kręgosłup u nasady głowy. Węgorza można uśpić zanurzając go w wodzie z octem i solą.

Filety rozmraża się w temp pokojowej 18 C. Filetów przeznaczonych do smażenia, duszenia i gotowania nie należy rozmrażać.

Ryby solone oczyszcza się przez zeskrobanie soli z powierzchni ich ciała, następnie moczy się w zimnej wodzie przez kilka godzin, kilkakrotnie zmieniając wodę.

Oczyszczanie z łusek odbywa się, przez skrobanie lub golenie. Skrobanie ryb wykonuje się za pomocą noża lub specjalnej skrobaczki do ryb. Golenie zaś za pomocą ostrego cienkiego noża. Przy goleniu należy trzymać nóż płasko lekko odchylając ostrze ku górze. Z uśpionego węgorza zdejmuje się skórę. W tym celu nacina się ją dookoła głowy, oddziela od mięsa i ściga jak pończochę. Flądrę można wyszorować szczoteczką, zanurzyć we wrzącej wodzie, wyjąć i usunąć łuskę. Patroszenie ryb można przeprowadzać dwoma sposobami:-polega nam tym , że brzuch ryby rozcina się nożycami, od płetwy ogonowej do głowy, następnie wyjmuje się ręką zawartość(wnętrzności), potem wycina się skrzela i obcina płetwy i oczy. Przy skrzelach nakraja się rybę aż do kręgosłupa, odrywa głowę i wraz z nią wyciąga wnętrzności, następnie usuwa ogon i oczy. Rybę po wypatroszeniu należy dokładnie umyć. Filety przeznaczone do marynowania pozostawia się ze skórą. Oczyszczone i wypatroszone ryby zostawia się w całości lub dzieli w zależności od rodzaju potrawy. Do gotowania zostawia się ryby z głowami , a do smażenia odcina się. Do smażenie filety kraje się tak , aby były możliwie szerokie. W celu otrzymania filetów bez ości, lecz ze skórą, połówki ryb kładzie się skórą na dół i usuwa ości, podcinając połączenie ich z mięsem, zaczynając od grzbietu w kierunku brzucha. Obróbka cieplna ryb polega głównie na gotowaniu i smażeniu, można też stosować duszenie, pieczenie lub zapiekanie. Ryby gotuje się w wywarach z warzyw i jadalnych odpadków ryb z przyprawami. Do gorącego wywaru wkłada się rybę w całości lub w kawałkach i ogrzewa, otrzymując temp około 85-90 C. Ryby należy gotować w specjalnych naczyniach Smażenie ryb przebiega szybko , gdyż ich tkanka jest bardzo delikatna. Można je smażyć w całości lub w kawałkach. Rybę w całości wkłada się na dobrze rozgrzany tłuszcz i smaży z dwóch stron. Panierowanie ryb w jaju, mące, bułce tartej. Duszenie ryb polega na gotowaniu ich pod przykryciem w małej ilości wody , z dodatkiem tłuszczu, przy czym można je dusić z grzybami, warzywami i dodatkiem przypraw. Czas duszenia ryb jest krótki. Ryby piecze się również w całości na tłuszczu w piekarniku. Podczas pieczenia należy podlewać je sosem i uzupełniać wyparowaną wodę. Opiekanie ryb na ruszcie jest bardzo wskazane. Rybę oprószaną solą i posmarowaną olejem , oliwą lub stopionym tłuszczem, przepieka się z obu stron w całości lub w kawałkach na ruszcie, w piekarniku lub opiekaczu.

Nadesłał: Poradnik kulturystyczny - ciekawe artykuły http://poradnikkulturysty.blox.pl